Pâtes (Favim.com)
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Les pâtes sont l’un des aliments les plus consommés en France, mais leur histoire reste assez obscure.
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La légende voudrait que le vénitien Marco Polo ait rapporté au XIIème siècle les premières pâtes de son périple en Extrême-Orient. Il est vrai que dans son récit « Il Milione », il s’étonne d’avoir vu des Chinois en manger.
D’après l’historienne Françoise Sabban, un traité d’agriculture chinois du IVème siècle donne déjà les premières recettes de pâtes de blé, et non pas de nouilles de riz comme nous les voyons aujourd’hui dans les restaurants, qui auraient été consommées dès le IIIème siècle, alors qu’en Europe les premiers textes culinaires italiens sur le mode de fabrication des pâtes ne seraient apparus qu’à la fin du Moyen-Age.
La découverte en Italie de tombes étrusques vient remettre en question la période d’apparition des pâtes en Europe. En effet, à l’intérieur d’entre elles, divers ustensiles nécessaires à l’élaboration des pâtes ont été trouvés et certains bas reliefs de ces mausolées présentent les différentes étapes de leur fabrication. En 1150, le géographe Al Idrisi rapporte que les caravanes qui traversaient l’Empire arabe se nourrissaient de pâtes séchées.
Selon Massimo Montanari, professeur d’histoire médiévale, les pâtes sèches d’Occident venaient bien du Moyen-Orient. Et de raconter qu’au XIIème siècle, il existait en Sicile à Tribia, près de Palerme, où vivaient d’importantes communautés juives et arabes, un centre de production exportant dans toute la Méditerranée, des itrija, pâtes longues et sèches. Gênes, puis, à partir du XVème siècle, Naples, prendront la relève. Ces trois villes portuaires seront ainsi pionnières dans l’industrie et le commerce des pâtes liés à la mer.
C’est au XVIIème siècle qu’apparaissent ou, plutôt, que sont nommées les spaghettis afin de les différencier des vermicelles. A la même époque, elles font partie intégrante de tous les repas mais elles sont considérées comme un produit réservé aux nantis. En France, c’est à la Renaissance, grâce à la Reine Catherine de Médicis que la consommation de pâtes commence à se développer.
En Europe comme dans l’hexagone, elles se consomment essentiellement fraîches. Il faudra attendre le début du XXème siècle pour que la production s’industrialise et qu’elles se généralisent.
Les pâtes ont longtemps été considéré comme trop caloriques avant que l’on considère au contraire de nos jours qu’elles sont particulièrement bonnes à la santé.
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Les différentes variétés et formes de pâtes
Cannelloni : De même forme que les maccheroni, elles sont beaucoup plus grosses et se fourrent généralement avec de la viande et du fromage.
Cheveux d’anges : Très fines, ces pâtes sont idéales dans les soupes
Cappelletti : Ces pâtes fraîches sont garnies de légumes, viande ou fromage
Chiocciole : Ces pâtes courtes sont particulièrement appréciées en salade et en soupe
Cocciolette : Elles se mangent généralement avec des sauces à base de viande.
Coquillettes : Petites pâtes courtes et courbées qui se mangent traditionnellement avec du fromage et du jambon.
Farfalle : Originaire de Bologne, elles se mangent en gratin avec des sauces à base de viande.
Fettuccine : Ces longues pâtes rectangulaire ressemblent aux tagliatelles.
Fusilli : Ces pâtes à spirales se consomment en gratin ou salade
Lasagne : Elle se présentent sous forme de feuilles et servent à préparer ce plat traditionnel italien.
Maccheroni (maccaroni) : Ces pâtes creuses et coudées sont parmi les plus connues
Orecchiette : Originaires des pouilles, elles ressemblent à de petites oreilles
Penne : Pâtes longues et fuselées très connues en France
Radiatori : Originales, elles ont la forme de petits ou gros radiateurs selon les variétés
Spaghetti : Incontournables, il se mangent traditionnellement avec de la bolognaise
Tagliatelle : Variante des spaghetti, elles se veulent plus larges et fines
Ravioli : Pâtes en forme de carré dentelé fourré à la viande, au fromage ou aux légumes
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